菌落總數(shù)作為判定食品被細(xì)菌污染水平的標(biāo)志，也可以運(yùn)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁衍的靜態(tài)，以便對(duì)被檢樣品停止衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供迷信依據(jù)。

明天，小編就和大家說(shuō)說(shuō)菌落總數(shù)檢測(cè)中罕見(jiàn)的一些效果。

<壹> 菌落總數(shù)知識(shí)

1、食品中測(cè)定的菌落總數(shù)就是食品的細(xì)菌總數(shù)嗎？

不是的，菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧狀況、營(yíng)養(yǎng)條件、PH等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。

按國(guó)度規(guī)范方法規(guī)則，即在需氧狀況下，36±1℃培育48±2h，能在平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求，故難以繁衍生長(zhǎng)。

2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個(gè)”有區(qū)別嗎？

菌落構(gòu)成單位叫做CFU。CFU是構(gòu)成菌落的個(gè)數(shù)，不等于細(xì)菌個(gè)數(shù)。比如兩個(gè)相反的細(xì)菌靠的很近或粘在一同，那么經(jīng)過(guò)培育這兩個(gè)細(xì)菌將會(huì)構(gòu)成一個(gè)菌落，此時(shí)就是2個(gè)細(xì)菌，1CFU。

3、菌落總數(shù)超標(biāo)會(huì)招致食物中毒嗎？

不一定，菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判別食品被細(xì)菌污染的水平及衛(wèi)生質(zhì)量，反響食品在消費(fèi)進(jìn)程中能否契合衛(wèi)生要求，以便被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。

4、菌落總數(shù)超標(biāo)如何追溯？

在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，可以從以下三個(gè)環(huán)節(jié)停止追溯：

（1）消費(fèi)環(huán)節(jié)

假設(shè)在不合格食品同批次庫(kù)存產(chǎn)品屢次抽樣檢驗(yàn)，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的狀況，那極有能夠是消費(fèi)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響；

（2）貯存運(yùn)輸

對(duì)同批次其他產(chǎn)品停止屢次抽樣檢驗(yàn)，均未檢出菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象，那么有可是出如今產(chǎn)品裝卸搬運(yùn)進(jìn)程中；

（3）貯存擺放環(huán)節(jié)

若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的狀況，則效果極有能夠是未依照規(guī)則要求存儲(chǔ)、擺放食品，致使微生物繁殖。

<貳>實(shí)驗(yàn)進(jìn)程中的效果

1、為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需求調(diào)理pH？

培育基的酸堿度應(yīng)契合細(xì)菌生長(zhǎng)要求。平板計(jì)數(shù)瓊脂是用來(lái)檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)的，而大局部細(xì)菌都是嗜中性的，所以需求調(diào)理培育基pH至7.0±0.2，保證細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境的適宜，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2、為什么菌落總數(shù)培育條件為36±1℃培育48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培育72±3h？

關(guān)于未經(jīng)過(guò)任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培育條件為30±1℃培育72±3h；

由于水中自身溫度較低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來(lái)源于水體，30℃、72h是水中微生物*適培育溫度和時(shí)間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培育條件都是36±1℃培育48±2h，其實(shí)就是產(chǎn)品自身的菌和加工進(jìn)程中帶入的菌的*適培育溫度和時(shí)間不同的效果。

3、如何保證檢測(cè)結(jié)果的有效性？

檢驗(yàn)進(jìn)程中需求做空白對(duì)照，用來(lái)判別培育基、稀釋液、平皿或吸管能否存在污染。并做好活期檢測(cè)空氣潔凈度，判別實(shí)驗(yàn)環(huán)境能否契合規(guī)范要求。

<叁>菌落計(jì)數(shù)小效果

1、菌落蔓延的緣由及處置方法？

菌落蔓延主要有兩個(gè)緣由，一是操作不當(dāng)；二是樣品中含有變形桿菌等運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的細(xì)菌。

操作中需求留意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

（1）傾注培育基時(shí)搖晃平皿使其混合平均，增加菌塊；

（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注完畢時(shí)間控制在30 分鐘之內(nèi)，防止樣液干枯形成菌落成團(tuán)；平板凝結(jié)后馬上倒置。

（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以掩蓋一層培育基。

2、如何區(qū)分細(xì)菌菌落與食品顆粒？

假設(shè)平板上食品顆粒與菌落形狀較為接近，為防止和細(xì)菌菌落發(fā)作混雜，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計(jì)數(shù)時(shí)用于對(duì)照。另外也可以在已消融而保溫在46℃水浴的PCA中參與0.5%TTC溶液，培育后食品顆粒不變色，細(xì)菌為白色。留意TTC的濃度不要過(guò)高，會(huì)有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)作用（食品檢測(cè)普通不建議運(yùn)用TTC，會(huì)有一定的抑菌效果）。

3、異常現(xiàn)象平板如何停止菌落計(jì)數(shù)？

我們經(jīng)過(guò)以下表格檢查：

菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要目的，其檢測(cè)任務(wù)在某種水平上具有相當(dāng)?shù)牟豢杀刃裕@就要求檢測(cè)人員要嚴(yán)厲執(zhí)行迷信的操作順序，保證迷信、準(zhǔn)確地得出契合樣品實(shí)踐的檢測(cè)結(jié)果。

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